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海鲜大咖做法技术 易厨易店培训内容全曝光

2017/10/11 17:38:27   来源:易厨易店

海鲜大咖从沿海面向内陆,强势发展扩张,如今各个城市各个地方都还能看到海鲜大咖的门店。说起海鲜大咖的做法,其实很简单,致使各种海鲜要分别处理,需要消耗时间。其实海鲜大咖重要的还是香油和卤汤,这关系到一份海鲜大咖的味道啊。下面,小编就带来易厨易店海鲜大咖技术培训课程的香油和卤汤制作!

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香油用料:

色拉油,牛油,干辣椒粉,二荆条干辣椒(做糍粑辣椒,糍粑辣椒制作方法,将二荆条干辣椒用温水泡十个小时以上用绞肉机绞碎挤干水分),豆瓣酱,紫草,酒酿一瓶,草果,八角,良姜,小茴香,香果,丁香,黄栀子,大红袍花椒,麻椒。


香油的熬制过程:

色拉油牛油入锅油温达到六成时放入豆瓣酱糍粑辣椒熬制十五分钟左右(熬制的时候小火)放入酒酿(酒酿里的水不要),熬制到豆瓣酱糍粑辣椒有点发白关火,然后放入以上所有的香料和紫草,香油熬制成以后需要封存发硝四十八小时才可以使用,料渣不可以使用。


海鲜大咖卤汤配方与制作过程。

用料:

高汤,色拉油,豆瓣酱,二荆条干辣椒段,香叶,金砂仁,麻椒,白扣,小茴香,桂皮,白胡椒粒,陈皮,三五火锅料,香菜,药芹,干葱头,大蒜,大葱,老姜


卤汤制作方法:

色拉油入锅把蔬菜包全部放进去炸香捞出,炸好的蔬菜备用,然后放入豆瓣酱和三五火锅料一起熬制十分钟左右放入香料(香料用黄酒提前泡一段时间再下锅)再小火熬制十五分钟,熬制好后连同炸好的蔬菜包一起放入高汤里面小火煮二十分钟即可,卤汤调味放盐,味精,鸡粉就可以,不需要放入太多的调料。


海鲜大咖的原材料制作:

底层铺垫豆芽,海带结,百叶一些蔬菜可根据当地情况放入,蔬菜过水后用香油拌一下铺在下面,海鲜类,鲍鱼,扇贝,小龙虾,皮皮虾,螃蟹,之类的放入,海鲜类的加工比如鲍鱼扇贝需要提前蒸熟,小龙虾,螃蟹之类的用一部分卤汤卤制熟即可,卤制海鲜的卤汤口味重一些,卤汤最多卤制三次,次数多了香味达不到。


学会了海鲜大咖的香油和卤汤做法,就学会了百分之八十的海鲜大咖做法啦,有勤快手巧的小伙伴可以在家试试家常版,给家人朋友换点新鲜吃法!


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责任编辑:易厨易店

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